Comment ouvrir un restaurant gastronomique ? Les conseils de professionnels

Ouvrir un établissement gastronomique requiert davantage de savoir-faire, de travail et de formalités administratives comparé à d’autres styles de restauration. Pour que votre restaurant puisse fonctionner correctement, vous devez avoir un projet en béton, un concept innovant et des salariés de qualité et motivés. De plus, il semble indispensable que vous soyez en contact avec les producteurs locaux pour être en mesure d’offrir une cuisine inventive et originale à vos clients !

1. Préparer son projet

Pour ouvrir un restaurant gastronomique et viser les étoiles Michelin, commencez par le commencement et mettez-en place votre business plan. Prenez un petit guide des restaurants et faites le tour pour rencontrer les chefs reconnus afin de réaliser votre étude de marché. Ensuite, déterminez ce qui fera la différence entre vous et ces chefs cuisiniers. La plupart des grands chefs français sont en mesure de réaliser une cuisine raffinée et inventive sur la base de produits tous simples. 

1. Avoir une bonne connaissance du milieu s’impose

Que vous soyez un jeune chef ou un entrepreneur qui envisage d’engager un chef étoilé, il vous faudra tout de même avoir quelques connaissances de base. Pour ouvrir un restaurant réputé, vous devrez au moins avoir une excellente connaissance de la gastronomie ainsi qu’une solide expérience en restauration. 

2. De la nécessité de savoir s’entourer des meilleurs

Que serait un restaurant haut de gamme sans tous les employés qui le composent ? Tous les chefs de la gastronomie et grands chefs cuisiniers le savent : ils n’ont pas 36 bras et ne seraient pas en mesure de tenir la barque seuls. 

1. Sommelier

Il y a forcément du bon vin dans les grands restaurants. Il vous faudra donc engager un bon chef sommelier qui maitrise parfaitement son art. Cette personne aura la responsabilité de la carte des boissons alcoolisées et vins. Ses connaissances en matière de vins sauront sublimer vos plats et par la même occasion, satisfaire vos clients qui pourront lui faire confiance pour faire leur choix. 

2. Chef de rang

Il vous faudra un chef de rang efficace pour assister le maître d’hôtel et pour diriger correctement les serveurs. 

3. Serveurs

Sous la supervision du chef de rang ou du maître d’hôtel dans la salle de restaurant, les serveurs seront chargés de servir les plats à table et de débarrasser les tables. 

4. Cuisinier

Un établissement gastronomique digne de ce nom ne saurait se passer d’un bon cuisinier ! Si vous devez ouvrir un restaurant renommé, vous devrez engager un chef de cuisine qui sait ce qu’il fait. Néanmoins, si vous souhaitez couper les dépenses au départ, inutile d’engager un Meilleur Ouvrier de France ou un chef triplement étoile. Lancez le recrutement et testez les candidats en fonction de leurs références mais également de ce qu’ils peuvent proposer à la carte. 

5. Pâtissier

À moins que vous ne preniez vous-même des cours de cuisine ou que votre chef s’en charge, il vous faudra un bon pâtissier pour préparer les desserts et autres délices sucrés de votre carte.  

6. Et tous les autres

En fonction de la taille du restaurant gastronomique que vous souhaitez ouvrir, il vous faudra également un ou plusieurs commis de cuisine, un ou plusieurs plongeurs, des personnes attelées au ménage et nettoyage de la salle ainsi que de la cuisine, un portier, des voituriers… Tout dépendra ici de l’ampleur de votre projet ! N’oubliez pas l’aspect gestion de votre restaurant et les employés qui vont avec (comptabilité, gestion des stocks, accueil, etc…). 

3. Définir le nombre d'équipiers dans la brigade

Même si vous avez un projet ambitieux et que vous souhaitez bien faire, ne vous encombrez pas de trop de main-d’œuvre au départ. En effet, cela représente un surplus de charges et la rentabilité risque d’en pâtir. Ce qu’il vous faut au départ, c’est au moins un bon cuisinier, un bon commis, 2 serveurs. Vous pourrez déjà mettre votre projet sur pied avec ce genre d’équipe, puis vous recruterez au fur et à mesure par la suite. 

4. Définir le nombre de serveurs

Le nombre de serveurs à engager dépendra de la taille de votre restaurant. Pour éviter de trop faire attendre les clients, il faut au minimum 2 serveurs actifs dans la salle. 

2. Choix de l'emplacement

À présent, concentrons-nous sur le choix de l’emplacement de votre restaurant gastronomique. Un restaurant qui propose une cuisine raffinée mais qui n’est pas bien placé aura beaucoup de mal à survivre et à se faire une place.

1. Centre-ville

Pratiquement tous les commerces fonctionnent en centre-ville. Aussi si vous avez la chance de pouvoir trouver un local bien placé, surtout ne vous en privez pas ! Le restaurant gastronomique est en général l’enseigne de référence de toute une ville. Faites donc attention à la concurrence. 

2. Proximité avec les lieux culturels et les lieux prestigieux

Le luxe appelle le luxe, aussi est-il normal que les restaurants de luxe se concentrent à proximité des lieux prestigieux et des lieux culturels connus et autres monuments historiques. C’est une excellente solution pour que votre restaurant soit plébiscité par les touristes. Il est très intéressant que vos clients associent votre établissement à ces lieux de prestige.  

3. Proximité des lieux idylliques tels que plages, parcs touristiques et forêts 

Les accords mets-vins passent mieux dans de très beaux endroits ! Quoi de plus prestigieux qu’un splendide paysage pour mettre en valeur votre enseigne… C’est un excellent moyen de rendre inoubliable la visite de vos clients, surtout si l’endroit est photogénique ! Même si vous êtes à l’écart, n’ayez crainte, les clients font des kilomètres pour goûter une cuisine renommée et profiter d’un cadre idyllique. 

3. Les conseils des pros

Voici quelques conseils supplémentaires. 

1. De l’importance d’avoir une bonne organisation dans votre cuisine

Définissez clairement les zones de travail et leurs équipements spécifiques attitrés

Votre cuisine doit disposer des espaces dédiés suivants :

1. Espace des entrées 

2. Espace de Cuisson des légumes

3. Espace Préparation des sauces

4. Espace Cuisson des viandes

5. Espace Pâtisseries

6. Espace des Desserts

7. Espace Dressage des assiettes

8. Espace Plonge 

Séparation de toutes les zones de travail en fonction des tâches et des équipiers

Délimitez les zones où chacun doit évoluer en fonction des actions précises qu’il aura à accomplir.  Ainsi personne n’empiètera sur le travail de personne et vous éviterez les collisions et autres bousculades qui pourraient nuire au bon déroulement des services. 

Montrer l'espace cuisine aux clients

C’est un concept tendance d’avoir une cuisine ouverte et de montrer la préparation des plats. Les clients apprécieront le spectacle de l’animation des cuisines. Cela sera aussi une preuve de votre sérieux. 

2. Privilégier les produits de qualité

Circuits courts / Produits locaux

Rien ne vaut la qualité et c’est ce qui fera toute la différence pour vous et votre image de marque. De plus, vous réaliserez peut-être des économies en allant chercher les produits du terroir, les fromages, les viandes et poissons ainsi que tous les accords mets et vins à proximité de votre nouveau restaurant. Vous pourrez ainsi privilégier la fraicheur de vos produits et contribuerez également à faire fonctionner l’économie locale.

3. Ambiance gastronomique du début à la fin

Lorsqu’une personne se rend dans un restaurant gastronomique, il veut pouvoir savourer le moment avec ses papilles, mais également avec ses yeux et tous ses autres sens. Voici donc ce dont il ne pourra pas se passer pour réellement apprécier la touche gastronomique que vous vous devez d’offrir à votre clientèle : 

1. Amabilité des serveurs

Condition sine qua non sinon tous vos efforts n’auront servi à rien. Veillez donc particulièrement l’humeur et à l’engagement de chacun de vos serveurs tous les matins avant le début du service. 

2. Serviabilité

Cela va de concert avec l’amabilité. Tout le personnel du restaurant doit avoir à cœur de vouloir faire plaisir au client et de proposer un service haut de gamme à chaque instant. 

3. Politesse

L’expérience vécue par le client doit être absolument unique. Il doit penser en sortant de votre établissement qu’il a passé un moment très agréable avec des professionnels de haut vol.  

4. Discrétion

La discrétion du votre personnel doit être irréprochable. Comment les clients pourraient apprécier un moment culinaire unique si leurs vies étaient étalées par les commérages de certains employés trop bavards. C’est une question de professionnalisme que vous ne devez pas laisser passer. 

4. Mise en scène de certains plats

Parce que parfois, le côté cuisine spectacle et extravagant d’un plat peut faire toute la différence, voici quelques suggestions : 

1. Découpe des viandes, poissons, fruits et légumes de manière fine et élaborée

2. Flambage à l’alcool pour certaines viandes et desserts 

3. Cuisson sur potence 

4. Fumage de certains plats avec du foin, des herbes, de l’écorces de certains arbres pour ajouter une saveur et une odeur particulière. C’est l’occasion aussi d’une mise en scène pour le dressage des plats. 

5. Cuisine moléculaire pour son côté spectacle avec des fumées et ses chocs thermiques. 

6. Dégustation dans des conditions particulières (dégustation dans le noir, à l’aveugle, éclairage original, utilisation/perturbation des cinq sens, etc…) 

5. Astuces marketing

1. Avoir une décoration authentique ou moderne s'associant éventuellement avec l'ambiance de l'emplacement

C’est la première chose que le client verra en rentrant dans votre établissement. Cultivez votre image de marque pour faire bonne impression par la décoration de votre restaurant. 

2. Avoir une spécialité emblématique et une identité gastronomique spécifique pour accroître votre notoriété

Pensez aux plats-signatures des grands restaurants : le canard au sang de La Tour d’Argent, la soupe VGE de Paul Bocuse, etc… Toutes les grandes enseignes ont des spécialités emblématiques, vous devez avoir la ou les vôtres ! La cuisine que vous proposer doit avoir une identité unique, c’est ainsi que vous vous démarquerez. 

3. Organiser des soirées avec des critiques gastronomiques

Vous verrez qu’ils vous seront d’une grande aide pour booster la notoriété de votre restaurant. C’est une raison supplémentaire pour que votre établissement soit irréprochable.  

4. Faites appel aux médias locaux : journaux régionaux, radio, sites web, etc…

Bien entendu, le bouche à oreille sera votre meilleur atout pour accroitre votre clientèle mais ne négligez pas quelques campagnes de communications dans les médias locaux : invitez les gratuitement, ils parleront ainsi naturellement de vous si leur expérience a été satisfaisante.